Eén van onze goede vrienden, Wouter-Jan, is jager. En van hem het is onderstaande recept.
Dat Bert dat op zijn website zet, zullen nu misschien sommige mensen zeggen. Mijn antwoord is dat ik dat doe, omdat ik de jacht heel goed te verantwoorden vind. In een land als Nederland – en in veel Europese landen – kom je niet om goed wildbeheer heen.
Je kunt natuurlijk stellen, dat het in het kunstmatige natuurreservaat de Oostvaardersplassen, veel natuurlijker is om in de winter dieren dood te laten gaan van de honger. Maar heel humaan vind ik dat niet. Het is wel het huidige beleid van Staatsbosbeheer. Bij jagers beter bekend als Staatswanbeheer.
Voor goed wildbeheer zijn wel goed geoefende jagers nodig en die zijn er niet eens zo veel. Ook al omdat er zulke hoge eisen aan de kennis en vaardigheden van een jager worden gesteld. En er komt héél veel kijken voordat je in Nederland mag jagen op grof wild. En ja, dat is terecht, maar het is dus ook gewoon heel goed geregeld.
Daarom, wat mij betreft nu met een gerust hart naar het onderstaande heerlijke recept, dat wij WJ hebben kunnen ontfutselen terwijl hij in actie was, zoals op de onderstaande foto is te zien!
Het bereiden van het vlees
- Men schiete een Ree of Hert (heb je geen jachtvergunning, ga dan naar de poelier);
- Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen;
- Inwrijven met wildkruiden (verkrijgbaar bij de poelier);
- In een koekenpan dichtschroeien (kort aan beide zijden);
- In een voorverwarmde oven (75/100 graden) de biefstuk 50 tot 60 minuten laten garen;
- De biefstuk in aluminium folie wikkelen en tenminste 10 minuten op een voorverwarmd bord laten liggen;
- Daarna in dunne plakken snijden. Het mooiste is als het vlees rosé gebakken is. Maar indien te rood, de plakken vlees even in de warme wildsaus leggen (zie hierna). Maar wèl rosé houden.
De wildsaus
- Het best maak je de wildsaus met de botten en afvalvlees van het hert of ree, maar je kunt ook een wildfond kopen bij de poelier of bij Albert Hein;
- In de koekenpan waarin het vlees is dichtgeschroeid, evenveel rode wijn als wildfond aan de kook brengen en laten inkoken tot de helft;
- Daarna op een laag vuur een scheut keukenroom toevoegen en goed doorroeren;Tenslotte op smaak brengen met een theelepel cranberryjam of kweeperenjam en afmaken met peper en zout.
Wat je er bij kunt serveren
- Stoofperen (Giezer Wildeman) zijn hierbij aan te raden;
- Ook gebakken paddenstoelen, met rozemarijn, een teentje knoflook en tijm passen hier prima bij. De kruiden pas in de laatste minuten meebakken;
- Cranberry compote;
- Haricots verts of spruiten.
Verder zijn aan te raden een paar flessen goede rode wijn en uiteraard aangenaam gezelschap!
Wouter-Jan is na gedane arbeid heel tevreden en Sibylle glundert al, want zij weet wat er op tafel gaat komen!
Eet smakelijk!