Die Natur ist sehr grosszügig. Auf „unserem Berg“ im Schweizerischen Berner Oberland, wo wir ein pied-à-terre haben, erleben wir dies jedes Jahr neu. Hier gibt es vor dem Haus, das seit 1848 über den Hügel schaut, einen wunderschönen originalen Bauerngarten. Dieser Garten wird von Fritz, dem „Gartenmeister“, der auch hier wohnt, mit viel Liebe und ebensoviel Know-How gehegt und gepflegt. Nicht nur eine Augenweide. Sondern auch ein Eldorado für Gemüseliebhaber, das keinen Wunsch offen lässt: Da gibt es Lauch, Rüebli, Blumenkohl, Broccoli, Kohlrabi, Fenchel, Rosenkohl, Kohl, Sellerie, Zwiebeln, jede Menge verschiedener Salate, ich habe hier einen kleinen Kräutergarten, und es gibt auch Rhabarber, Himbeeren, Johannisbeeren und manchmal sogar Tomaten. Ab Sommer könnte eine ganze Kompanie von diesen feinen Sachen leben. Es gibt nichts Schöneres: Einen Lauch aus der Erde ziehen und gleich in die Küche damit – nur schon der Geruch ist himmlisch. Doch nicht genug. Jeden Herbst geben die paar Apfelbäume, die ums Haus stehen, jede Menge köstlichster Äpfel. Alte Sorten. Mit unvergleichlichem Geschmack. Nicht normiert – da gibt es winzige und riesengrosse, solche mit Beulen und solche, an denen sich Würmer gütlich getan haben. An Aroma übertreffen sie alles, was in Geschäften zu kaufen ist.
Und eben: Jedes Jahr ist die Ernte so gross, dass man mit Torten backen nicht nachkommt. Daher mache ich selbst Apfelkompott. Das geht so:
- In einer grossen Pfanne ca. 1 cm Wasser einfüllen (nicht zu viel, die Früchte geben ja auch Wasser ab);
- Die Äpfel schälen und in Schnitzen in die Pfanne geben;
- Einige Esslöffel Zucker und je nach Geschmack etwas Zimt darüber streuen;
- Einige Stücklein Zitronenschale darunter mischen – das gibt ein feines Aroma;
- Da diese Äpfel selbst schon genügend Säure haben, gebe ich keinen Zitronensaft dazu; an sich wäre das gut zur Konservierung, ist hier aber nicht nötig;
- Alles gut in der Pfanne mischen und auf kleinem Feuer kochen – je nach Wunsch: bei kürzerer Kochzeit (ca. 10 Minuten) bleiben die Apfelschnitze noch ganz, bei längerem Kochen wird es Apfelmus – also: dabeibleiben, kosten, vielleicht noch etwas Zucker dazu und von der Platte nehmen, wenn es dem eigenen Geschmack entspricht;
- Während die Äpfel kochen, bereite ich einige Weckgläser (ja, die alten, mit dem Gummiverschluss) vor: Ich fülle sie mit kochendem Wasser ab, um damit allen Lebewesen, die den Apfelkompott verderben könnten, den Garaus zu machen;
- Dann fülle ich die gekochten Äpfel in die leeren Gläser. Es ist wichtig, dass die Gläser randvoll sind – beim Schliessen des Deckels schwappt dann ein bisschen Flüssigkeit über. Sobald ein Glas gefüllt und geschlossen ist, stelle ich es sofort auf den Kopf – damit entsteht im Glas ein Vakuum und bleibt der Apfelkompott sehr lange (einige Jahre) haltbar – ohne jegliche Konservierungsmittel.
Apfelkompott lässt sich vielseitig geniessen: Als Dessert (evtl. mit etwas Vanilleeis oder selbst gemachtem Apfelsorbet) oder auch zu einer Hauptmahlzeit wie etwa – ur-schweizerisch – zu „Ghacktem und Hörnli“ (Hackfleisch und Teigwaren) oder zu Wild.
Apfelkompott lässt sich natürlich auch mit gekauften Äpfeln zubereiten. Empfehlenswert ist es, dazu zwei oder mehrere Sorten zu verwenden: Boskoop (Goudrenette) ist ideal, auf Wunsch in Kombination mit Sorten mit einem möglichst ausgeprägten Aroma (Jonagold, Gravensteiner, Cox Orange oder einfach die, die erhältlich sind).
Guten Appetit!
Sibylle
Hier können Sie das Rezept als pdf-Dokument herunterladen, wenn Sie damit an die Arbeit wollen